【舌尖上的墨西哥】包罗万象的Mole

2023年02月17日  来源:环球时报

莫雷(Mole)被认为是墨西哥极具代表性的特色菜肴之一,通常用来覆盖肉类、玉米饼卷或者蔬菜食用。它的灵魂来自质地浓稠的秘制酱汁,其颜色因添加成分不同呈现出黑巧克力色、绿色、红色和黄色等多种色泽。接受不了莫雷的人,避之唯恐不及,喜爱的人天天食用,亦是享受。无论怎样,莫雷深深渗透进墨西哥人的生活,“Ándale, que es mole de olla”,这句话的意思是“抓住机会,加油,别拖拉”——莫雷不仅是食物,也是一种生活态度。


修道院里的故事

即便颜色相同,墨西哥不同州的餐馆中莫雷的味道也有差异。在各地众多莫雷中,普埃布拉市的黑巧克力色莫雷被认为是最具代表性、也是最受食客认可的。罐装或袋装莫雷在普埃布拉的超市中都能买到,500克约合几十元人民币。

关于莫雷的传说有不少版本,但几乎所有故事都围绕着普埃布拉市的圣罗莎修道院展开,据说17世纪,莫雷的原始配方就是在这里诞生的。

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1680年至1686年,墨西哥时任总督托马斯·安东尼奥曾访问普埃布拉,陪同的大主教要求圣罗莎修道院负责宴会招待。这个重任落在修女安德烈亚·德拉·亚松森身上,她费尽心思,用来自墨西哥及西班牙的几十种香料研磨成粉,搭配磨碎的新鲜辣椒、烘烤干辣椒、蔬菜和普埃布拉的黑巧克力熬制出黑色的浓稠酱汁。于是,浇有秘制酱汁的火鸡,配上新鲜出炉的玉米饼一下抓住总督及在座所有人的胃,他们对修女提供的美食赞不绝口,更对这道神秘酱汁感到惊奇。自此,这种黑巧克力色的莫雷流传开来,成了普埃布拉市的烹饪文化被载入史册。

其实,莫雷这道墨西哥菜肴是个“混血儿”,它的前身来自阿兹特克人,他们将几种辣椒、可可、胡椒叶和番茄混合后制成酱汁,纳瓦特尔语称之为“牟利”,作为祭祀时献给众神的礼物。随着西班牙人抵达墨西哥,来自欧洲的多种香料、果实、种子等一并输入并被大量使用到“牟利”中,经过漫长的时间沉淀和不同人群的口味调和,墨西哥本土和西班牙的美食文化相互融合,产生了现在的莫雷。

无论“牟利”还是莫雷,都是仪式的代表,过去“牟利”是祭祀仪式中献给守护神的礼物,现在莫雷仍是民间祭祀等庆典活动中的重要角色,并且扩展到婚礼、节假日的主菜中。

酱汁包罗万象

当地人的说法是看似简单的莫雷其实一点都不简单,光是香料就有十几种选择,比如茴香、胡椒、丁香、八角、孜然、胡椒叶、百里香、肉桂和鳄梨叶等。坚果也不可缺少,比如杏仁、核桃、芝麻、花生和南瓜子等也是重要配料。蔬菜则要搭配几种新鲜辣椒或烘烤过的干辣椒、洋葱、番茄、甜菜、欧芹、佛手瓜、青豆和大蒜等。巧克力、鸡汤、糖和盐则是熬制的调味剂,加了猪油或植物油的玉米面团打成的浆水是熬制后期添加的增稠剂。

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绿色莫雷是瓦哈卡州的典型菜肴之一,成分中除了香料以外大量使用绿辣椒、香草、绿色番茄、欧芹等新鲜蔬菜,因而呈现绿色,用料相对简单,脂肪含量很低。红色和黄色莫雷在瓦哈卡也颇受推崇,被认为是当地特色菜。红色或者黄色的深浅取决于选用辣椒的种类和比例。

莫雷是多变的,传统的和现在的不同,餐馆的和家庭的不同,即便都是家庭版,1000个主妇能做出1000个版本。但对墨西哥人来说,莫雷是不变的,不仅承载着历史,也敦促人们“抓住机会”走向未来。



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